文化の発信地、東京・原宿で唯一の米屋「小池精米店」の三代目店主が五ツ星お米マイスターの資格を持つ小池理雄（ただお）さん。
お米マイスターは、お米に関する専門職経験がある人のみに与えられるお米の博士号ともいえる資格です。認定者数が全国でも500名に満たない五ツ星お米マイスターを取得するには玄米鑑定や食味評価、精米・炊飯・ブレンド技術などの知識と技術が必要です。
「東京米（マイ）スター」でもある小池さんは、日本の「稲作文化」を守り、「地方と都会のかけ橋」になるべく、テレビやラジオ、新聞、雑誌など、さまざまなメディアでお米の楽しさや魅力を発信されています。

しなまつり ららぽーと名古屋みなとアクルスでは小池さんとタッグを組み、小池さんがセレクトした新米の取り扱いを2021年10月1日から順次店頭で開始します。
多くの方に新米をおいしく食べていただくために、しなまつりブログの記念すべき第1弾として、お米の楽しみ方や本物のおいしさについてお話をうかがいました。

「精米したてのお米を研いで冷蔵庫で5時間ほど浸水させ、
土鍋でぱあっと炊いて食べるのが最高です」

炊飯は「料理」です

お米のおいしい炊き方は炊飯器具によって違います。電気炊飯器なのか 土鍋や鉄鍋で直火なのか、圧力釜なのかによって変わるのです。
土鍋や鉄鍋などの直火で炊く方がパリッと仕上がって甘みも濃く、冷えてもちゃんと甘みが残って、これこそお米のポテンシャルが最大限に引き出された形だと思います。うちの子どもも土鍋で炊いて食べさせると「全然違う」と、すごく喜びます。何もいわなくてもわかるくらいです。
どんな料理でもおいしさを極めようと思ったら、少し手間がかかります。それと同じで手間がかかった分、直火炊飯だとおいしいのはわかりますね。
電気炊飯器は非常に便利な家電で、そのおかげで手間をかけずに炊飯が可能になりましたが、皆さんには見方を変えていただき、手間のかかる炊き方があることも知ってもらえればと思います。

STEP 1：お米を研ぐ水にこだわる

どんな料理でもいい水を使った方がおいしくなるのは一緒です。お米がカラカラの状態のときにバッと浸けるいちばん最初の水は特に吸収のスピードが速いので、硬水よりも浸透しやすい軟水で研ぐのが望ましいでしょう。
といっても、実際にお米を割ってみたら最初に漬けた水が米粒の奥まで一気に入っているわけではないので、それほど気にすることはありません。料理に使う水は水道水の人もいれば浄水やミネラルウォーターの人もいて、予算の問題も含めて、どこまで凝るか、です。
炭酸水を使うと香りよくふっくら炊けるので、試してみてください。

STEP 2：炊く前に浸水6時間

白米なら、電気炊飯器の場合は最低でも夏は30分、冬は1時間、できればその倍の時間、水に浸します。土鍋の場合は4～6時間浸けてから炊いた方がいいでしょう。玄米なら一晩、半日以上は必要です。長くつけて悪いことはありません。
炊飯器ならすぐに炊けるという頭になっていると「2時間も水に浸けるの？」と思いがちですが、どんな料理でも下ごしらえが必要ですよね。
電気炊飯器の場合は炊飯が作業になっているため、その工程における工夫は不要です。でも、炊飯は料理なのです。料理だったら工夫があるのが当たり前です。最低の下ごしらえは、ただ水に浸けておくだけという簡単なことです。
お米はうまくできていて、これ以上水を吸えないという飽和状態になります。白金にある土鍋ご飯専門店では、場合によっては冷蔵庫で2日くらい水に漬けたお米を炊いているようです。

STEP 3：炊飯器なら早炊きを活用

お勧めは土鍋や鉄鍋といった直火炊飯ですが、炊飯器にはもちろん炊飯器のよさがあります。まず、手軽です。水に浸けずに、洗ってスイッチポンでできるのですから確かに手軽ですよね。 お米の品種によって炊き分け機能が付いている炊飯器もあり、お米の特徴を楽しむためにどういう炊飯が適しているかを各メーカーが時間やお金をかけて研究しています。おいしさを手軽に享受するための対価として、炊飯器の値段もどんどん上がってきています。
炊飯器はお米を水に浸けなくていいから手軽だと言いましたが、正確にはスイッチを入れた瞬間から浸漬が始まっています。ただ、温めながら徐々に浸漬させているので時間がせいぜい10分や20分と短く、十分に水が浸透しません。水に浸けて5〜6時間冷蔵庫に入れたお米であれば米粒の中に水が十分入っているので、だらだらと熱を加えるのではなく、炊飯器の早炊き機能で一気に加熱すると熱がしっかりと米粒の中に伝わり、パリッとしてお勧めです。
浸水させていないお米を早炊きすると固くて仕方ありません。浸漬していないお米を早炊き機能で炊飯する場合は、朝ご飯が間に合わない、ご飯を炊き忘れたなど、そういった場合には有効です。

STEP 4：炊き上がったら冷凍

電気炊飯器は炊き上がったらすでに蒸らし終わっています。ピーと終了の合図が鳴ったらフタを開けて、すぐにほぐしてください。余分な水分を飛ばし、米粒の表面を硬くすることで、パリッとした仕上がりになります。
炊きたてのご飯は粗熱をとって、早めに冷凍するのがお勧めです。冷凍というのは、その瞬間で時間を止めることですから、炊きたての状態に戻したいのであれば、炊きたてを冷凍した方が元の味に近くなります。冷えているものを冷凍して温め直しても、冷えたときの味にしか戻りません。保存容器にあまり隙間を作らずに、かつごはんが潰れないようにふわっと詰めてからすぐに冷凍すれば、レンジで温めてもおいしくいただけます。
炊飯器の保温機能は温かいご飯を食べたい人には必要ですが、ずっと熱している状態ですから、ご飯がだんだん乾いて茶色くなってしまいます。できるだけお釜との接地面を少なくし、内壁に触らないよう、真ん中に寄せた方がおいしく保温できます。
きちんと水に浸けて、米粒の芯までしっかりとでんぷんがα（アルファー）化されているお米は冷めてもおいしいですよ。

産地を知るプロに相談を

お米を選ぶ基準はたくさんあります。いま世の中に大体600ぐらいの品種があり、うちも一般のご家庭向けに40〜50種類ほど揃えているので、自分で選ぶのは難しいと思います。
ワインに詳しくない人がソムリエに頼るように、お米マイスターや売り場のプロに尋ねていただければと思います。私は、お客様が普段食べていらっしゃるお米を基準に、もっちり系がいいか、さっぱり系がいいか、話を膨らませ、具体的な品種を予算の範囲内でご提案します。

 POINT 1：スーパーではなく専門店へ

ほとんどの方はお米をスーパーで買っています。米屋でお米を買う人は全体のたった7％くらいで、僕らは絶滅危惧種のようなものです。かつてと違い、いまはどこでもお米を買える時代です。こういった数字になるのは致し方ないことだと思います。ただ、専門店には専門店のよさがあります。

僕ら専門店は生産者さんと直接つながっているケースが多いので、生産者さんの個性まで把握しています。農産物には作った人の個性が出ます。僕らは産地によく行っているから、どのお米でも違いがよくわかります。
西と東では品種も違います。同じ品種でも例えば「コシヒカリ」なら、東の方はもっちりして、西の方が少しさっぱりしているという傾向があります。
土日だけの兼業農家が「管理が簡単だから」と農薬や肥料をたくさん使って出来上がったお米と、専業農家が夏の暑い盛りでも日々田んぼを見回って、葉っぱの色の濃淡の状況を見て追肥のタイミングを計ったり、わざわざ田んぼに入って手作業で雑草を小まめに抜いて育てたお米と、どちらがうまいかといえば絶対に後者だと思うんです。間違いなく手間をかけていますから。野菜と同じです。お米はきちんと選んだ方がいい。お米の特徴や背景も僕らはお話しできます。

 POINT 2：料理に合わせて

カレーライス専用の「華麗米」、お寿司専用の「笑みの絆」など、料理に適したお米も世の中にありますが、そこまでいくとプロの話になってしまいます。ご家庭で楽しむ分には、例えばカレーなら、しっかり粒がたっていて、ちゃんとルウが絡み、カレーの風味に負けない味の濃さがあるものがいいですね。 いわゆる万能ということなら、若干粒がしっかりめで張りがあって大きい方が、汎用性が高くてお勧めです。
以前、名古屋で「生卵フェア」を開催したときには、卵かけご飯の卵の黄身やカレーのルウによく絡むお米として、粒がたっていて大粒で、べちゃべちゃせずに馴染むという観点で考えました。そういうお米なら、「さがびより」や「里山のつぶ」なども候補になりますが、愛知県だから「あいちのかおり」を選びました。
あいちのかおりは愛知県内で栽培していますが、品種が同じでも作り手が違えば野菜の味が異なるように、いいものもあれば、よくないものもあり、ピンキリです。悪いものがあいちのかおりの名を貶めることもあります。
例えば「あきたこまち」。秋田県以外の地域でも幅広く栽培され、かつ出荷基準がないため品質にばらつきが生じています。そのため「あきたこまちは味はいまいちで大したことがない」という評判に繋がっているのです。
やはり、産地や生産者をちゃんと選ぶことが大事です。あいちのかおりは「ハツシモ」同様、大粒だから寿司にも合うと評判で、僕らも欲しがるようなお米です。愛知県は生産県ですが人口が多く消費県でもあるため、なかなか全国的な流通にのりませんが、もっと皆さんにたくさん食べてもらいたいと思います。

 POINT 3：精白米、玄米、分付き米、無洗米

家に精米機があるなら玄米で、なければ白米で買えばいいでしょう。
玄米には糠（ぬか）層があり、果皮には油脂がたくさんあります。玄米がピカピカ光っているのは表面がロウでコーティングされているからです。玄米は脂質が多く、精米すると減っていきます。
玄米で保存すればいいのですが、精米すると油の部分が露わになるので酸化が進んでいきます。そういった意味では精米したての方がおいしいという理屈になりますが、実際に食べて違いがわかるか？　という実験が行われたことがありますが、大して変わらない、という結果になったようです。果物も皮を剥きたての方がおいしいけれど、味は正直そんなに変わりませんよね。
分搗き米は何のために使うのかで、3分づきや5分づきなど、お勧めが変わります。「玄米を食べたいけれど、玄米だけだと水に漬ける時間など調理に時間かかる」という場合は表面のロウだけ取ってしまえば吸水が速いので１分づきに、「私は玄米を食べたいけれど、夫や子どもが白米しか食べない」、そういう場合は真ん中をとって5分づきに、そんな具合です。5分搗きだと少し味が濃いから7分づきなど、お客様の反応によって適した分づき米を判断します。
玄米食専用の「カミアカリ」というお米もあります。巨大胚芽米で、お米は胚芽から水を吸うので吸収が速い。胚芽の部分がサクサクした食感で、すごく食べやすいお米です。玄米で食べるなら、粒が半透明で乳白色に見える「ミルキークイーン」がお勧め。もち米のようにもっちりしているため、玄米でも食べやすいですよ。
ただ、玄米は白米ほど細かく品種による味の違いを表現できていません。また玄米もそうですが、十六穀や押し麦などを入れた雑穀米に求められているのは機能なので、白米の方がおいしさはわかりやすいですね。

お米には亜糊粉層（サブアリューロン層）があり、僕らが精米するときのポイントは、その旨みの層をいかに残すかです。いっぽうで無洗米は亜粉糊層を取り去ってしまっているものが多いと思います。もちろんなかにはきちんと亜粉糊層を残すような無洗米処理をしているものもありますが、全国無洗米協会による「無洗米の基準」でお米を洗ったときのにごり具合がクリアしていれば「無洗米」と認められるため、そこには亜粉糊層の有無について問われていないのです。
野菜などの農産物を洗わずに食べるのはありえないように、無洗米も洗ってください。要は研がなくてもいいということです。
家庭用精米機はパワーが少ないので糠があまり取れませんが、僕らプロが使う大きい精米機は「面倒なら洗わなくてもいいですよ」というぐらい、きれいに糠がとれます。

 POINT POINT 4：栽培方法の違い

有機 JAS 米や有機認証を取っていない無農薬のお米もあり、後者の方が価格的には若干安めです。無農薬だからおいしいというわけでもないので、減農薬、特別栽培米など、ご本人がどこまで気にされるかということと懐具合で選べばいいでしょう。
売っている立場から言うと、生産者さんの体に負担がかからないように、なるべく農薬を使わないものを扱うようにしています。農薬を散布するには、夏の盛りにも関わらず防護服を着なくてはいけません。それを考えると、結局は身体に負担がかかるわけで、だったらなおのこと、農薬散布は体によくないと再認識して、農薬の少ないお米を扱いたいと考えています。

夏は冷蔵庫に

精米したてと精米してから2週間経ったお米の水分量を比較した実験がありますが、あまり変わりませんでした。袋をあけっぱなしで保存するなどの極端なことをしなければ大丈夫です。 購入したときの袋には空気穴が開いているので、容器をちゃんと入れ替え、温度管理に気をつけて保存します。普通のプラスチックのケースでかまいません。
夏の暑いときには冷蔵庫に入れることが大事です。その際はジップロックなどの袋に入れるといいでしょう。
最近では内部が温度管理されている5kg用、10kg用の米櫃もあります。昔からよく言っているのですが、ワインセラーのように、お米セラーがあるといいですよね。ペットボトルにお米を入れて、今日は何にしようかなと選べるといいのですが、ちょっとマニアックですね。
お米は農産物ですから見た目で悪くなっていなければ、1か月経っても3か月経っても問題ありません。

お米は一度にたくさんの量を買わず、2 kgぐらいを3種類ほど持って、いろいろな品種を楽しめるといいですね。今日はカレーが食べたいからこれ、今日は気分が盛り上がって甘みが強いのが欲しいからあれと、消費者がお米の楽しみ方を知って、そこまでお米に対して熱心になってくれたら、僕らはすごく嬉しいです。

「にこまる」「銀の朏」「ななつぼし」

いまお勧めの3種は、「にこまる」「銀の朏（みかづき）」「ななつぼし」です。 米屋にしかないお米はけっこうあります。数にまかせて値段を叩く大手のスーパーなどに流通したらアウトです。農家さんの生活を見ながら値段設定をして、持続可能な農業を一緒に作り上げていくことが僕らお米屋の役割だと思っています。
産地と一緒に育てていくのが大事ですから、お客様にも同じ認識を持ってもらいたい。生産者さんの励みにもなれば嬉しいです。

SPECIAL 1：にこまる（天空の郷）

商談会で知って僕のお気に入りになり、今年はもっと売っていきたいのが、高知県の「にこまる」です。西の方、特に九州や四国で作られているお米ですが、東の方にはあまりありません。でも、「にこまるっておいしいらしいね」と、茨城などでも作る方が出てきました。
プリっとした弾力がある食感で、甘みも濃い。コシヒカリみたいな舌に残るような旨みではなく、 さっと流れていく間のコク、深さがあるお米でお勧めです。
毎年の酷暑のせいでコシヒカリが苦戦しています。場所にもよりますが魚沼産よりもうまいんじゃないかなと思っています。

---

 SPECIAL 2：銀の朏（みかづき）

岐阜県下呂市でコシヒカリの突然変異として生まれた「いのちの壱」。粒の大きさがコシヒカリの1.5倍もあり、その種もみから生まれたのが「龍の瞳」と「銀の朏（みかづき）」です。
岐阜県の飛騨と周辺地域の中山間地域で栽培することにこだわり、独自の栽培基準で栽培したものだけが「銀の朏（みかづき）」のブランド名で販売され、各地のコンクールで幾度も優勝実績がある強い旨みが特徴です。

---

SPECIAL 3：ななつぼし

「ななつぼし」は北海道を代表するお米ですが、うちがとっているななつぼしはスーパーのものとは全然違います。食べ応えのある硬さはなく、しっとりした滑らかさと旨みを感じます。「ゆめぴりか」もですが、北海道は広いので、いろいろなレベルがあるなかで、ご縁もあって、品質のよいものを選んでいます。

---

産地と一緒に育てていく

生産者さんとの出会い

父親が付き合っていた個人農家さんの他、僕の代になってからはビッグサイトなどの展示会に探しに行ったり、私がメディアに出るようになって問い合わせをもらったりして、新たな農家さんとのお付き合いを広げてきました。
さらに、東京都のお米屋さんの組合で毎年やっている商談会で知り合ったり、知り合いのお米屋さんから紹介を受けたり、いろいろなパターンで若い農家さんと知り合うのは嬉しいことです。
コロナの前は講演もしていたし、勉強会や産地見学などでだいたい1週間に1回、年間30回くらいは出かけていました。
あちこちの産地に足を運び、人と出会うことで勉強になります。この間、ずっと扱っている亀の尾の生産者さんを山形の新庄にお訪ねしたのですが、その人の性格もわかって面白かったですね。お米の出来栄えは産地だけではなく、生産者個々の腕によるところも大きいんです。全国の農家さんと顔を合わせ、惚れ込んだお米を直接仕入れています。

お米のおいしさをレーダーチャートに

小池精米店では扱っているお米を、「栽培の工夫」「品種（味と特徴）」「生産者の熱意」「社会・地域貢献」「栽培環境と環境への配慮」を評価ポイントとしてレーダーチャートを作り、100点満点で味の評価をしてホームページに掲載しています。
ここまでやっているのは僕が初めてです。あのレーダーチャートは裏では実に細かい計算をしています。前職で人事評価を設計するコンサルティング会社にいたので、僕はこういった「物事を多面的に評価し、点数化する」ことが得意なのです。
また、点数だけでは食味計と同じで伝わらないので、言葉でもきちっと説明しています。これは、一番最初にいた学校教材をつくる小さな出版社で鍛えられました。子ども相手の教材の編集の仕事をしていたので、いかにわかりやすく書くかが大事だったんですよね。

オーダーメイドのブレンド米

オリジナルのブレンド米を作ることもできます。ブレンドは手段であって目的ではありません。ブレンドだけが目的になってしまうと、値段の話になってしまいます。ブランド米に安い米をブレンドして、味を維持しながら値段を抑えるという従来の手法ではなく、どういったお米が欲しいのかからスタートし、設計図を作るのが面白い。寿司やカレーといった専門店の用途に応じたオーダーメイドの配合を提案します。
これだけ多様なお米の品種があり、話題としても取り上げられる静かなお米ブームを逃す手はありません。

ロゴマークに込めた想い

理念としている“産地直米”には、「全国四十七都道府県のお米と食卓をつなげたい。」という想いがあります。そこで、各県を代表するお米を選び出し、一つ一つの県のお米の形状を抜き出して、日本地図を形作りました。ツヤ、香り、食感、旨みなど、十人十色ならぬ、四十七色の特色を持つお米（農家）の個性をグラデーションにより体現しています。
各県の特色を見極め、生活者に適切に、かつ楽しく伝えることも小池精米店の役目だと思っています。

©小池精米店 　

---